Sveinsprófsverkefni matreiðslu
Vor 2020
Til próftaka.
Í textanum eru
upplýsingar um Sveinspróf í matreiðslu sem próftaki skal kynna sér. Ef próftaki
þarf nánari upplýsingar skal leita til formanns sveinsprófsnefndar, Friðgeirs
Inga Eiríkssonar.
Starfsreglur
og framkvæmd.
Við lokapróf í matreiðslu er mældur árangur samkvæmt
lokamarkmiðum sem sett eru fram í Aðalnámskrá framhaldsskóla fyrir matvæla- og
veitingagreinar.
Prófið skiptist
í fjóra þætti og þarf próftaki að ná lágmarkseinkunn í öllum fjórum þáttum
prófsins eða 5,0 í hverju fyrir sig.
Verkefnalýsing á fjórum þáttum prófsins:
A: Heitur matur, gildir 50% af lokaeinkunn.
B: Kaldur matur, gildir 25% af lokaeinkunn.
C: Úrbeining og flökun, gildir 15% af lokaeinkunn.
D: Munnlegt próf, vöruþekking, 10% af lokaeinkunn.
Þáttur A:
Próftaki setur
upp 5 rétta matseðil ásamt canapé.
Seyði,
fiskréttur, aðalréttur og eftirréttur, fellur undir heitan mat
ásamt vinnubók
og allri eldhúsvinnu. Próftaki eldar samtals fyrir fjóra, allt á diska fyrir
prófdómara.
Vægi: Bragð 40%, framsetning 20%, vinnubrögð, skipulag og
hreinlæti 20%, aðferðarfræði/hugmyndafræði 10%, vinnubók 10%.
Matseðill:
Canapé: Bleikju tartar og lamba “rillette”
Forréttur: Pate en croute, ásamt viðeigandi meðlæti og
sósu.
Seyði: Consommé Bizet.
Fiskréttur: Bleikja á la bourguignonne.
Aðalréttur: Pönnusteikt lambainnralæri, hægeldaður
lambaskanki, kartöflur paillasson, ætiþistill barigoule, eitt meðlæti að hætti
nemans og lambasoðsósa.
Eftirréttur: Lagskipt bavarois ásamt meðlæti að hætti
nemans.
Þáttur B:
Fellur undir
kaldan mat.
1. Próftaki lagar tvær tegundir af canapé
sem framreitt til dómara. Laga þarf 6
stk. af hverri tegund, 4 stk á fat og 2 stk á diska. Canapé á að vera bleikju
tartar og lamba rillette. Framsetning og hönnun er að hætti próftaka.
2. Pate en croute. Velja skal klassíska sósu og
meðlæti með réttinum. Útfærsla og hönnun er að hætti próftakans.
Vægi: Bragð 50%,
framsetning 30%, aðferðarfræði/hugmyndafræði 20%.
Þáttur C:
Úrbeining og
flökun.
Próftaki byrjar
á að úrbeina lambalæri kl. 12:00 og fær 25 mínútur í það. Að því loknu taka prófdómarar
út verkið.
Klukkan 12:30 byrjar
próftaki að flaka fisk og fær 25 mínútur í það. Prófdómarar taka síðan út
verkið.
Vægi:Úrbeining 50%, flökun 50%.
Þáttur D:
Munnlegt
próf/vöruþekking.
Farið verður
yfir vörur í sér kennslustofu fyrri daginn eftir úrbeiningu og flökun. Einn
próftaki í einu.
Vægi: 10%
Almennar hæfniskröfur.
Próftaki þarf að
hafa gott vald á öllum helstu matreiðsluaðferðum og geta notað þær í eðlilegu
samhengi við fyrirliggjandi verkefni. Mikilvægt er að leggja áherslu á góða
nýtingu hráefna.
Við framsetningu
á matnum skal próftaki hugleiða eftirfarandi þætti:
· Er hæfilegt magn á fatinu.
· Er jafnvægi í uppsetningu á fatinu.
· Er skammtastærð samkvæmt eðlilegum áherslum.
· Er réttur fjöldi eininga á fatinu.
· Er skurður og hlaupvinna samkvæmt klassískum
aðferðum.
· Er sjónrænt mat svo sem litur, skurður, lögun
eininga og framsetning í lagi.
Mikilvægt er að
próftakar nýti vel tímann sem þeir fá í prófinu og leggji vinnu og metnað í öll
verkefnin.
Þegar próftaki
metur bragð réttarins skal hann hafa þessa þætti í huga:
· Er bragð réttarins í samræmi við tilgreint
hráefni og réttarlýsingu.
· Hefur rétturinn bragðfyllingu.
Yfirgnæfa einhver bragðgefandi efni, tilgreind/ótilgreind (krydd/sýra, sæta eða
salt) eðlilega bragðeiginleika hráefnisins.
Próftaki skilar
möppu/vinnubók með myndum, skýringum og uppskriftum af verkefnunum í
byrjun fyrri prófdags. Þá bæði fyrir heita og kalda matinn. Mappan/vinnubók skal
vera skipulega uppsett, innbundin, með efnisyfirliti, forsíðu og tölusettum blaðsíðum.
Vinnumappan er metin inn í lokaeinkunn.
Í þeim texta sem hér fer á eftir er að finna allar helstu
upplýsingar sem próftaki þarf að kynna sér fyrir próf.
Almennar reglur.
Ekki er
leyfilegt að yfirgefa eldhúsið á meðan á prófi stendur nema með leyfi
prófdómara.
Próftaki mætir
til prófs í hreinum vinnufötum sem er hvítur jakki, kokkabuxur, hvít húfa, hvít
svunta og heilir hreinir vinnuskór. Þetta telur í eldhúsvinnu-einkunn sem er
undir heita matnum.
Leyfileg hjálpargögn fyrir verklegt próf
Allar
kennslubækur, tímaglósur, verklýsingar, teikningar og/eða ljósmyndir sem eiga
við.
Öll sértæk
handverkfæri, rafmagnsverkfæri s.s. form, hlaupgafflar, litlar
matvinnsluvélar og annað það sem próftaki telur sig þurfa við úrlausn
prófverkefnisins.
Í kennslurýmum
eru öll hefðbundin eldhústæki.
Telji próftaki
vafa leika á því hvaða tæki hann má koma með í prófið skal hann bera það undir
prófdómara.
Próftökum er skipt upp í tvo hópa.
Hver hópur fær
samliggjandi prófdaga til að klára verkefnið.
Fyrri dagurinn
hefst kl.11:00 og lýkur kl.19:00. Nemendur taka fisk- og kjötskurði kl.
12:00-13:00.
Á seinni deginum
hefst verkefnið kl. 11:00 og lýkur kl. 22:00 eða þar til verkefninu er lokið.
Athugið að
prófið sjálft byrjar kl 12:00 en prófnefnd mælir með að próftakar mæti kl 11:00
og hefji undirbúning.
Mikilvægt!
Til að flýta fyrir afgreiðslu á heita matnum um kvöldið
biðjum við próftaka að framreiða til prófnefndar kl. 15:00 Canapé tvo diska og restin
á fat, kalda forréttinn tvo diska og restin á fat.
Kl. 17:00 Seyði fjóra diska og kl. 18:00 eftirrétt
á fjóra diska.
Nemendur munu fá tímaplan á skil á réttum á fyrri degi
prófs.
Gangi ykkur vel.
Fyrir hönd prófnefndar,
Friðgeir Ingi
Eiriksson